每个料理人擅长的料理流派都有不同,这是众所周知的事情。
哪怕拥有掌握了好几个料理流派手艺的人,在处理宴席类菜肴的时候,也需要将宴席的主基调定好。
偶尔来一些其他流派的菜品加入,也是为了让宴席的味道层次更加丰富,不会影响整个宴席的味道主轴。
赵扶余自然是很清楚这一点,所以在烹饪全蛙宴的时候,已经考虑了在场食客的口味,将主基调放在了一种绝对适合大众的料理流派上。
粤式料理!
...
号称中州最大的几个流派之一,粤菜可谓是集聚了各地料理手艺。
甚至融汇了中西的精华,其中的调理口味,更是让许多异国人也不用顾忌味觉上的问题,能够大快朵颐。
讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤。
并且时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。
可以说当赵扶余定下了全蛙宴的主轴后,要制作的料理便也一个个从他的胸中跃出。
因为说到底,粤菜对于青蛙类食材的烹调,也算得上是在中州也极为突出的了。
料理有手法,食谱也是繁多,自然就让赵扶余感觉都好像轻松了几分。
在处理完了田鸡粥的粥底熬煮,还有蛙肚的状态后,马上就开始转向开始进行卤制,青蛙的蛙爪以及半截前腿。
与一般的卤制不同,赵扶余的卤味也没有完全按照粤菜的路子来。
反而是加入了不少酱货的法子。
以五香调味料为基底,包含山楂,陈皮,小茴香等十数种香料的调味包被放入汤锅开始卤制后,还专门弄了一个小包装了一包的红曲米,目地也是为了上色。
当然糖色也是必不可少的部分,基本上要想卤菜的光泽度好,糖色这种东西就是少不了的。
可是光这些东西味道也还不够丰腴。
赵扶余专门用香菜,芹菜,大葱,洋葱,小葱,姜片,蒜粒一齐熬煮了一个料油,清油微微加热起来,就可以将这些食材放进去,中小火慢慢的炸。
炸到香味出来,当这些食材都呈现出了焦黄,略带褐色,但是还没有黑的地步,就可以全部捞起来,塞入一个料包袋里,放到卤锅当中继续发挥作用。
而剩下的料油,则是可以加入一比一比一的香辣酱,郫县豆瓣酱,以及黄豆酱,用中小火继续炒香,将豆瓣酱里的豆腥味去掉,只剩下了酱香后。
再将用热水泡过的八角,桂皮,白芷,小茴香,麻椒,香果,以及拍破去掉了里面籽的草果丢进去,不断的进行翻炒。
炒到香味出来,再关火浇淋一大匙的老抽,用余温将老抽的香气激发,就可以用卤锅里的热水,将这个炒锅里的香料,酱料全部都唰几遍,倒入卤锅之中了。
这个时候,再放,蚝油,生抽,盐和胡椒粉进行调味。
必须知道的一点是,因为是卤制,所以卤水的味道一定得相对很咸,让你仅仅是觉得配饭的程度是不够的,至少也得是你尝到,过了水以后还比较咸的腊肉瘦肉的咸度。
这样才算得上是比较合适。
接着还需要等待十五分钟的时间,让卤料,炒香的香料,以及酱料充分的融合,以中火熬煮。
直到十五分钟以后,才可以将准备好的青蛙爪和半截前腿放进去,等到水面微微冒泡后,就可以立马转为小火慢慢的卤制。
时间不用太长,按照一般牛蛙大概就是七到八分钟左右就可以。
这两样食材,别看是从等人高的青蛙身上切下来的,也就和一般的整只牛蛙差不多大,也约莫八分钟的时间就足够了。
等卤制到了时间,关火以后就不要开盖子,反而是要继续让食材在里面多闷煮个至少一个小时的时间。
这样才能让卤味充分的入味,乃至是香味,鲜味,卤味都入骨。
如此一来完成的卤味才算的上是真正的至味。
...
这边卤锅关火,那边赵扶余可没有闲着,固然是大部分的蛙肉都需要现炒现码料,可是也不代表有些事情不能提前做。
尤其是在两大盘的娃腿肉面前,早已经想好了该怎么处理这些食材的赵扶余,自然也需要提前烹饪一下。
取了其中半盘分量,已经是满满一大碗分量的蛙肉,赵扶余自然是要进行提前的制作。
稍微码入一点底味,葱姜料酒打出来的汁水,搅入一些,然后就是白胡椒,少许的盐,不断的抓揉,等到所有的味道全部都吃进去以后。
拍上一些脆炸粉(蛋黄,淀粉,面粉,糯米粉混合而成),接着浸入水中,又再拍上少许脆炸粉,就可以丢入油锅里面进行脆炸。
油锅的温度不能太低,起码得一百七十度以上,时间也不能太长,不然就会将蛙肉的汁水全部炸掉。
所以赵扶余的手脚速度简直快到了极点。
哪怕是叶修已经毕竟人类极限的眼力,也只能看到一些残影,仿佛出现了无数个手掌在油锅上面。
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